Gérard Noiriel est né en 1950 à Nancy. Issu d'un milieu populaire, il a pu poursuivre sa scolarité après la classe de 3^e en passant le concours d'entrée à l'école normale d'instituteurs de Mirecourt (Vosges). Il a poursuivi ses études à la faculté de lettres de Nancy jusqu'à l'agrégation d'histoire. Il a ensuite préparé une thèse sous la direction de Madeleine Rébérioux sur l'histoire des ouvriers de la sidérurgie lorraine. Après avoir enseigné plusieurs années dans le secondaire, il a été nommé professeur à l'Ecole normale supérieure de la rue d'Ulm, puis directeur d'études à l'EHESS-Paris. Il a effectué de nombreux séjours de recherche et d'enseignements dans des universités étrangères, notamment à l'Institute for Advanced Study de Princeton (Etats-Unis). 

Il a consacré plusieurs ouvrages à l'histoire des classes populaires et s'est imposé comme l'un des fondateurs de l'histoire de l'immigration en France, grâce à son livre intitulé Le Creuset français (Le Seuil, 1988). Il est aussi l'un des pionniers de la "socio-histoire", domaine de recherches qui associe l'histoire et la sociologie. Il a été l'un des fondateurs de la revue Genèses. Sciences sociales et histoire qui est devenue l'une des principales revues de sciences sociales aujourd'hui. 

Gérard Noiriel a obtenu le prix Augustin Thierry, attribué par les Rendez-Vous de l'Histoire de Blois, pour son ouvrage sur le massacre des Italiens à Aigues-Mortes en 1893 (Fayard, 2010) et un prix de l'Académie française pour son Histoire populaire de la France (Agone, 2018). 

Parallèlement à ces activités scientifiques, Gérard Noiriel a participé à de nombreux projets d'éducation populaire. Co-fondateur de la Cité nationale d'histoire de l'immigration (devenue aujourd'hui le musée de l'immigration), il a démissionné de son conseil scientifique, avec 7 autres collègues, pour protester contre la création du ministère de l'Identité nationale (2007). Il a alors fondé l'association DAJA (Des Acteurs culturels Jusqu'aux Artistes et aux chercheurs) qui se donne pour but de transmettre des connaissances savantes en mobilisant les ressources du spectacle vivant. 

C'est dans ce cadre qu'il a publié une biographie du clown Chocolat, intitulée Chocolat la véritable histoire d'un homme sans nom (Bayard, 2016), adaptée au cinéma par Roschdy Zem, avec Omar Sy dans le rôle titre. 

Les chroniques qu'il présente quotidiennement sur l'antenne de France Culture, "Le pourquoi du comment : histoire" lui permettent aujourd'hui de mobiliser de nouveaux outils, pour transmettre au grand public des connaissances savantes.